식용유 종류별 차이와 몸에 좋은 식용유를 아는 내 아이들 스스로 건강을 챙길 수 있도록 써보는 식용유 구입 요령 ⓒ이음매
시각적인 정보 전달이 중요해진 요즘, 각종 SNS를 통해 빠르게 확산되는 다양한 요리, 음식 관련 콘텐츠가 요리사들에게 큰 의지가 되고 다양한 정보를 습득시킬 것은 확실해 보인다.
하지만 제시되는 여러 재료의 장단점이나 용도, 목적 등에 대한 설명이 부족하고 건강에 득과 실에 대한 부분이 부족하지 않을까 하는 생각에 앞으로 내 아이들이 독립적으로 스스로 음식을 만들 때 도움이 된다는 의미에서 식용유의 차이와 몸에 좋은 종류는 무엇인지 정리해보려고 한다.
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기름의 용도
크게 나누어 보면 가열하지 않는 샐러드용, 중강화 또는 센불에서 사용하는 볶음용과 튀김용의 3가지로 구분할 수 있을 것 같다.200℃ 미만의 발연점의 것은 샐러드에, 220℃ 전후의 것은 볶음용, 240℃ 이상이면 튀김용으로 적합하다고 되어 있다.
식용유 차이, 발연점, 주재료, 생산방식
간단히 말해서 온갖 종류의 유지를 식용유라고 부른다. 특히 부모님 세대의 노인들은 올리브, 포도, 그런 것 따위는 안중에 없다.ㅎㅎ 그냥 매끈매끈한건 먹어도 되는 기름이라고 생각하는데, 시중에 여러 브랜드에서 판매되는 제품들이 있어서 어느정도 구분을 지을 수 있어야 요리에 따라 적절히 사용할 수 있다.
일반적인 기름
씨앗이나 콩, 견과류 등을 압축해 화학 처리를 거친 것으로 식용유라고 한다. 콩기름이나 옥수수기름의 경우 약 230℃의 발연점을 가지며 구이, 튀김, 볶음, 끓이는 거의 모든 요리에 사용된다. 하지만 천연식품이 아니기 때문에 콜레스테롤이 높아 비만을 유발할 수 있다.
포도씨유
내가 가장 애용하고 즐겨 사용하는 것이 바로 이것이다. 이름 그대로 포도씨를 압착해 추출한 식물성 기름이므로 음식 고유의 맛과 향을 살린다는 장점이 있지만 당뇨병 환자에게는 혈당에 영향을 미칠 수 있으므로 섭취량에 주의하는 것이 좋다고 한다.220℃의 발연점으로 상당히 높은 편에 속하기 때문에 튀김, 볶음에 적합하지만 식용유처럼 모든 요리에 사용해도 무방하며 산패가 느리고 저장기간이 길어 필수지방산인 리놀렌산이 풍부해 성인병 예방 및 노화 억제 효과가 있다고 한다.그러나 몸에 좋은 식용유라는 이유로 마음껏 사용해서는 안 된다. 제조 방식과 원료의 차이만 있을 뿐 어쨌든 지방이기 때문에 과도한 섭취는 좋을 리 없다.올리브유.올리브유의 경우 나무 열매를 으깨거나 압착해 그대로 부은 유지를 말하는데 원심분리, 여과 등 물리적인 공정을 통해서만 얻을 수 있다. 화학 가공이 없기 때문에 건강하게 잘 먹을 수 있는 유지로 볼 수 있다.그러나 모든 것이 그런 것은 아니다. 엑스트라 버진의 경우 발연점 190℃, 정제된 올리브유는 240℃, 엑스트라 버진과 정제된 오일을 섞은 퓨어 올리브유는 220℃에서 다양하게 판매되고 있으나 끓는점이 낮은 것은 샐러드 즉 생식으로 사용한다.콜레스테롤이 없는 천연 기름이며 불포화지방산이지만 향이 강하고 발연점도 제각각이어서 모든 요리에 쓰이기보다는 용도에 맞게 써야 한다.카놀라유명절에 선물세트로 가장 많이 받는 식용유 중 하나가 카놀라유가 아닐까 싶다. 유채꽃씨를 압착/추출한 기름으로 240-250℃ 높은 끓는점으로 대부분의 요리에 사용할 수 있어 활용범위가 넓고 오메가-3 지방산은 풍부한 반면 포화지방산이 적은 것이 장점이다.하지만 고열로 오래 가열할 경우 트랜스지방량이 늘어날 수 있기 때문에 조리시간이 길어지지 않도록 주의해야 한다.해바라기씨 기름이 또한 이름 그대로 해바라기씨를 압축해 나온 식용유로 마그네슘이 풍부하고 불포화지방이라는 것이 장점이지만 동시에 포화지방도 함께 들어있어 과다 섭취 시 체중이 증가할 수 있다. 정제되지 않은 것은 160℃이지만 정제된 것은 250℃로 상당히 높기 때문에 볶음, 튀김용으로 사용해도 무방하다.그 밖에 참기름과 들기름의 경우 살짝 볶거나 향을 더할 때 사용하는데 쉽게 탈 수 있다. 그 이유는 바로 발연점이 170~160℃로 높지 않기 때문이다.이런 다양한 차이가 있는 식용유는 어떤 면에서는 몸에 좋은 기름이지만 조리 시간, 방법에 따라 유익하지 않을 수도 있을 것이다. 화학적인 가공처리가 생략된 것은 천연 유지류이기 때문에 건강에 좋을 것 같고, 또 유효한 효능이 있음을 알고 목적과 용도에 맞게 사용해야 할 것이다.그래도 절대 잊지 말자.기름은 기름일 뿐이다.지나간 것이 부족한 것만은 아니라는 것을.